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回锅肉的做法

必备原料和工具

  • 五花肉
  • 小葱
  • 生姜
  • 青红椒
  • 蒜苗
  • 料酒
  • 豆瓣酱
  • 生抽酱油
  • 味精

计算

  • 五花肉的用量为 0.5 斤/男人 0.3 斤/女人 (正宗回锅肉使用二刀肉[俗称:臀尖]制作,肉质坚实,肥瘦合适)
  • 小葱 2 棵
  • 生姜 10-40g
  • 青红椒(根据受辣程度选择, 0-30g)
  • 蒜苗 1 把
  • 料酒 5ml
  • 豆瓣酱 10ml
  • 味精 5g
  • 生抽 5ml

操作

五花肉一段处理

  • 锅烧热,用手将五花肉紧紧压在锅上炙皮
  • 这一步是为了处理猪皮上的汗腺(或者买肉的时候让师傅烧一下皮,喜欢汗腺的可以无视)
  • 用钢丝球把皮洗干净,不洗干净会有苦味
  • 将五花肉放入锅中,放入能淹没五花肉的水,放入生姜片、料酒和小葱(取 2 棵小葱打结)
  • 开大火煮,水开后撇去浮沫,继续煮 15 分钟,煮至瘦肉部分可以用筷子轻松刺穿

配菜处理

  • 青红椒切圈
  • 蒜苗切段
  • 生姜切小薄片
  • 将 5ml 豆瓣酱和 5ml 生抽提前混合

五花肉二段处理

  • 将煮熟的五花肉捞出放入冷水晾凉
  • 擦干五花肉的水,切成上肥下瘦的 2mm 的薄片(切厚了口感不好,而且很油)

开始炒肉

注意,此步骤操作要迅速,小心糊锅

  1. 锅烧热,放入一层底油滑锅
  2. 放入五花肉煸炒至肥肉透明,肉片微卷(欲称起灯盏窝),二刀肉效果最佳。
  3. 倒入豆瓣生抽混合物,5g 味精翻炒 15 秒
  4. 放入青红椒圈和小姜片,放入另 5ml 豆瓣酱翻炒 30 秒
  5. 放入蒜苗翻炒 60 秒
  6. 出锅

简易版本

  • 选用冰冻五花肉常量放置 0.5 小时 或者鲜五花肉放冰箱冷藏 1 个小时,切成 2-5 mm 薄片
  • 开中火,辣椒放过锅中干煸 30-45 秒后取出
  • 锅烧热,放入一层底油滑锅,放入姜片煸炒 15 秒
  • 倒入五花肉,间隔 10 S 翻炒一次,待五花肉出现焦黄色(翻炒时间越久五花肉口感越硬)
  • 倒入之前干煸过的辣椒,生抽调味,继续翻炒 60 秒
  • 出锅

示例菜成品 示例菜成品

附加内容

  • 不喜欢蒜苗可以换成洋葱或者其他蔬菜,但是要注意蔬菜的易熟程度将蔬菜提前炒至,不然会出现蔬菜半生不熟的情况
  • 如果回锅肉比较大块可以切成 5 厘米见方的块,五花肉煮至筷子稍微用力即可插入猪皮即可
  • 回锅肉过冷水晾凉后肉质会更紧致
  • 回锅肉擦干水是为了避免炒至的时候爆油溅伤
  • 回锅肉切记不要切厚了,不然很腻
  • 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程,请提出 Issue 或 Pull request 。

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