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糖色的做法

必备原料和工具

  • 糖(任选其一):
  • 冰糖:炒出来的糖色色泽最为鲜艳,红亮,必须水油炒,不加水融化会很慢
  • 白砂糖:必须水油炒,不加水融化会很慢
  • 绵白糖:可以不加水
  • 炒糖色过程火不要太大!!!电磁炉温度不够,火候过了发苦,不够发甜

计算

  • :100ml
  • 开水:500ml
  • (这里以冰糖为例)

操作

  • 开火,并向锅中倒入 100ml 开水 1
  • 再向锅中倒入 100ml 油,与第一步间隔越短越好,此时锅为大火中火都可以,着急的话可以大火
  • 放入冰糖(如果冰糖过于耦合,可以提前敲碎,做到耦合度越低越好)
  • 调整火力为中火
  • 开始搅拌
  • 要一直一直一直搅拌,变成棕褐色,此时转为小火
  • 再变稀,变红茶色,再变成酱红色后起小泡泡,准备好执行下面的操作1or操作2
  • 小泡泡会逐渐消失,之后会出现大泡泡,大泡泡出现时糖色完成
  • 需要在此时快速进行下一步操作(无论哪种操作都一定要提前准备好并快速!否则火候过大糖色发苦),根据菜品派别以及个人口味作出选择
    • 操作 1:可以直接加 400ml 开水降温
    • 操作 2:也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒

附加内容

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