跳转至

葱油桂鱼的做法

必备原料和工具

  • 桂鱼
  • 小葱
  • 小米辣
  • 料酒
  • 植物油
  • 蒸鱼豉油
  • 蒸笼(含蒸锅)
  • 清水
  • 砧板
  • 铁锅
  • 塑料盘或塑料盆(腌鱼用)
  • 一次性手套
  • 厨房纸
  • 蒸鱼盘子(能平放下一条鱼即可)
  • 菜刀
  • 削皮刀
  • 防烫盘夹(或者防烫手套)

计算

这里以 2 份 为例进行编排。实际操作过程中,考虑到鱼肉本身的质感和鲜味会随着单条鱼的体积有所变化,建议大家在烹饪的时候尽量选择以 2 份 的量进行操作鲜味最佳

  • 桂鱼 = 1 斤(500g)
  • 小葱 = 1 根(长度为 30cm)
  • 小米辣 = 2 个
  • 姜 = 50g
  • 料酒 = 25g
  • 植物油 = 15g
  • 盐 = 8g
  • 蒸鱼豉油 = 10g
  • 清水 = 5L

操作

  • 去菜市场买已经处理好的鱼(自己处理的话最好不要内脏),将鱼身表面的所有鳞片刮干净
  • 用厨房用纸将鱼肚子里的贴骨血和黑膜擦干净(帖骨血会影响口感,黑膜是鱼腥味的来源)
  • 用菜刀在鱼身表面来回刮几次,将鱼身的黏液刮掉,进一步去除腥味,然后用清水将鱼内外冲洗干净
  • 将鱼平放在砧板,使用厨房纸将鱼内外的水分擦干,然后鱼头朝左,尾朝右,从鱼鳃边开始,每隔 3cm 纵向划一刀,深度达到鱼的脊椎骨即可,另一面使用同样的处理方式
  • 将鱼平放在盆中,确保盘中没有多余水分
  • 取一块 50g 姜(鸡蛋大小),用削皮刀把表面的皮去除并洗干净,然后切成厚度为 3mm 的姜片
  • 将小米辣洗干净、去蒂,切成厚度为 2mm 的小圆片(或切成 1mm 宽度的丝状)
  • 将小葱洗干净,去除根须,切成 3cm 的小段,稍微粗一点的小葱,可以沿着小葱生长的方向沿中间劈开
  • 加入 8g 盐,25g 料酒到盆中,带上一次性手套,然后对鱼进行全身按摩 1 分钟,确保鱼身每个部位都均匀涂抹了盐和料酒
  • 按摩好鱼后,在鱼身的每一个刀口中塞入一片姜片,鱼肚子中放入 3 片姜片,腌制 10 分钟(建议不要腌制太久,否则鱼的鲜度降低)
  • 在鱼腌制期间,在蒸锅中加入 5L 清水,烧开后,在蒸锅上放上蒸笼
  • 鱼腌制好后,会析出水分,将多余水分和腌制用料酒、姜片倒掉,用清水冲洗干净鱼身和鱼肚,用厨房纸擦干鱼身和鱼肚
  • 将鱼平放在蒸鱼盘中,重新在鱼身、鱼肚刀口处塞入姜片
  • 然后将蒸鱼盘放入蒸笼中,盖上盖子,中火蒸 20 分钟
  • 期间水蒸气会附着整个鱼和盘子上,凝结后形成鱼汤,出锅后千万不要倒掉这个汤,这个汤汁是鲜味精华
  • 用防烫夹将蒸鱼盘夹出,在鱼身和鱼周围淋上 10g 蒸鱼豉油
  • 然后在鱼身和周围均匀撒上小葱段和小米辣
  • 在铁锅中倒入 15g 植物油,用中小火慢熬 5 分钟,不要用大火,否则油会挥发很快
  • 将出锅后的热油均匀地慢慢地淋在鱼身上,鲜掉眉毛的葱油桂鱼就出炉啦!

附加内容

经过若干次测试,成功率 100%,这道菜容错性很高,无论是什么省份、什么口味的人都能兼容。另外,本套教程虽然叫葱油桂鱼的做法,但原料本身不仅限于桂鱼,可以用鲈鱼、多宝鱼等海鱼代替(淡水鱼本身寄生虫会比海鱼多一点,不建议使用淡水鱼,淡水鱼的做法请参考《红烧鱼》等教程),耦合性低、可扩展性强。

如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程,请提出 Issue 或 Pull request 。